Остров Кипр
расположен в Средиземном море. В древности это был центр эгейской культуры.
Находился в составе Византии, завоевывался арабами и крестоносцами,
венецианцами и британцами. С 1960 г. - самостоятельное государство.
После Сардинии и Сицилии Кипр — третий по величине остров Средиземного моря. По
острову почти параллельно друг другу протянулись две горные цепи: на севере —
горный массив Кириния, на юге — горы Троодос. Чистый горный воздух и мягкий
климат делают этот район популярным местом отдыха, особенно в жаркое летнее
время. Природа равнинного Кипра особой живописностью и выразительностью
похвастаться не может, за исключением западного побережья и окрестностей мыса
Греко. Общая длина береговой линии — 780 км. Берега острова изобилуют
скалистыми утесами и песчаными бухтами.
Территорию страны делят на «турецкую», «греческую» и «британскую».
Важное место, как в любой Средиземноморской кухне, занимают местные свежие
овощи, приправы и оливковое масло. Основной секрет кипрской кухни – свежие
ингредиенты; "мезе" – это другой ее секрет. Хотите послушать
греческую и кипрскую музыку, посмотреть народные танцы и даже поучаствовать в
них? Хотите отведать блюда национальной кухни? Тогда надо попасть в
таверну на ужин с мезе , которое включает закуски и горячие блюда. Мезе
означает деликатесы, но что относить к мезе, точно не определено.
Это такой
комплексный обед примерно из 20 блюд, которые будут подаваться на стол по мере
съедания. О том, какие именно блюда должны входить в мезе, каждый повар имеет
свое собственное мнение, но "обязательный" набор и очередность подачи
блюд строго соблюдаются. Сначала стол заставят салатами, сырами, холодными и
горячими закусками из овощей, мяса, морепродуктов, затем появятся
"настоящие" мясные блюда, а в конце трапезы Вас ожидают сладкие блюда
и фрукты. Кроме мясного, в некоторых тавернах подают рыбное мезе.
Прежде чем приступить к мезе надо "нагулять" аппетит, а затем есть в
небольших количествах и в медленном темпе, иначе не выдержать нагрузки.
"Сига, сига" - как говорят киприоты.
Порядок подачи блюд мезе примерно следующий. Сначала такие закуски, как
"тахини" (сметанообразная паста из кунжутных семян),
"талаттури" (холодный йогурт с мелко нарезанными огурцами и мятой, с
добавлением чеснока), "тарамасалата" (рыбная икра, взбитая с
петрушкой, лимонным соком и мелко нарезанным луком, образующая розовый розовый
кремообразный соус, "хумус" - арабская закуска (сочетает вкус гороха,
кунжутной пасты, оливкового масла и петрушки).
Закуски в скором времени сменятся овощными блюдами: картошка в лимонном соке и
оливковом масле, маринованная цветная капуста, сахарная свекла, оливки и
зеленый салат.
Затем последуют "луканика" (кипрские колбаски с добавлением
кориандровых семян), "шефталия" (мясные тефтели завернутые в
мембрану), "долмадес" (мясной фарш с рисом завернутый в виноградные
листья).
Все это прибывает на стол довольно быстрыми партиями, затем подается
"лунза" (копченая свинная вырезка, маринованная в красном вине с
кориандровыми семенами); запеченный на гриле "халлуми" (козий сыр с
нежным запахом мяты).
Но основные блюда еще впереди. Тарелки с кальмарами, тунцом и красной рыбешкой
несутся в направлении стола, после чего появляются сочная курятина и популярный
шашлык. Затем подаются "мусакас" ( традиционное греческое блюдо из
мясного фарша, картофеля и овощей (часто баклажанов), с большим количеством
пряностей, запеченное с тертым сыром и яйцом), "афелия" (свининой,
маринованная в вине с кориандровыми семенами) и "стифадо" (говядина в
винном уксусе, с большим количеством лука и специями). Вряд ли дело обойдется без "клефтико" (кусочки молодого барашка с
лавровым листом и душицей, запеченные в глинобитной печи).
В рыбных тавернах подают кальмаров, осьминогов в красном вине, барабульку и
морского окуня. Из овощных блюд распространены картофель с петрушкой в
оливковом масле, маринованная цветная капуста и свекла, цукини, колокаси
(сладкий корнеплод типа картофеля) и аспарагус.
На десерт на Кипре часто подают свежие фрукты, которые подаются самостоятельно
или вместе с выпечкой. Их разноцветная вереница : сочные апельсины,
инжир, дыни, арбузы, виноград и все, что в сезоне.
Среди сладких блюд популярны лукумадес (кипрские пончики в медовом сиропе),
дактила (пальчики с миндальными или грецкими орехами и корицей), а также
шиамиши (разрезанный на части пирог с начинкой из манной крупы и апельсина).
В
кафе часто подают колокоти (пирог с начинкой из тыквы, кус-кус и изюма), а
также пастеллаки (десерт из кунжутных зерен, арахиса и медового сиропа).
Несомненно, нужно попробовать галатопуреко (слоеный пирог с начинкой из крема)
и лукумья (желатиновые кубики с запахом розовой воды, обсыпанные сахарной
пудрой).
В завершение всего этого пиршества маленькая чашечка восточного кофе и глоток
ликера местного производства (как, например "Фильфар" с ароматом
апельсина) или местного бренди.
Таким образом удается за один присест получить основательное представление о
кипрской кухне. Но осилить все это - непросто.
Удивим
гостей блюдами кипрской кухни?
Свинина с
кориандром в красном вине (Afelia)
Свиное филе - 1 кг; вино красное - 1 стакан; семена кориандра измельченные -
1-2 ч.л.;
перец - по вкусу; палочка корицы; масло сливочное - 6 ст.л.
Порезанное небольшими кусочками мясо мариновать в вине со специями 4 часа
(можно оставить на ночь). Затем вынуть мясо из маринада и дать жидкости хорошо
стечь (маринад не выливать). Подрумянить свинину в масле, залить
маринадом и водой так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью. Закрыть
сковороду крышкой и тушить мясо, пока оно не станет мягким, а соус не
загустеет.
Купелья
Виноградные листья - 20 шт.; длиннозернистый рис - 50г; лук репчатый - 1
шт.; оливковое масло - 6 ст.л.; бараний фарш - 100г; томатное пюре - 2 ст.л.;
петрушка свежая - 2 ст.л. ; вода (или бульон) - 1/2стакана; сок одного лимона,
соль, перец - по вкусу.
Свежие виноградные листья опустить в кипящую воду на 1 минуту, затем погрузить
в холодную воду. Удалить с листьев прожилки. Для начинки обжарить лук в масле
до золотистого цвета, добавить рис и баранину и тушить в течение 3-5 минут до
размягчения риса и готовности мяса. Добавить томатное пюре, петрушку, специи и
бульон. Тушить еще в течение 5 минут. Затем накрыть крышкой и оставить
остывать. Когда остынет, положить столовую ложку начинки в центр каждого листа,
закрутить лист и закрепить с обеих сторон (в форме сигар). Дно сковородки,
кастрюли или посуды для микроволновой печи покрыть виноградными листьями. Аккуратно
уложить купелью на выложенное листьями дно и сверху также закрыть
листьями. Залить маслом и лимонным соком и готовить на медленном огне в течение
получаса. Сверху готовящейся купельи положить пресс – это убережет ее от
разваливания при готовке.
Запеченые макароны (Firin Makarnasi)
Макароны - 900г; масло сливочное - 100г; лук речатый - 1-2 шт.; фарш говяжий -
650г; помидоры - 5-6шт.; корица - 1/2 ч.л.; томатная паста - 2 ст.л.-; сахар -
1 ст.л.; щепотка мускатного ореха, соль и перец - по вкусу; козий сыр ( или
брынза)- 100г.
для соуса: масло сливочное - 50г; мука - 2 ст.л.; молоко - 2 стакана; яйца -
3шт; соль и перец - по вкусу.
Пассировать лук в масле, потом добавить специи, говяжий фарш и обжаривать все
10 минут. Помидоры очистить от кожицы и размять , потом добавить к мясу вместе
с томатной пастой и сахаром. Тушить все 10-15 минут.
Для приготовления белого соуса растопить масло и добавить к нему муку.
Пассировать муку 2-3 мин. Взбить яйца, потом добавить к ним 1 ст.л. горячей
основы для соуса, после чего сами яйца добавить в емкость с маслом и мукой.
Готовить соус 4-5 минут, постоянно помешивая.
Макароны сварить в подсоленной
воде, потом откинуть на дуршлаг. Добавить к макаронам немного масла. Макароны
должны быть слегка недоваренными .
На смазанный жиром противень уложить половину макарон, посыпать их тертым
сыром, сверху распределить мясо, к которому добавить 2 ложки соуса. Снова
посыпать сверху оставшимся сыром и залить соусом. Запекать в духовке при
200С до появления хрустящей корочки.
Оладьи с корицей и медом (Loukmades)
Ддрожжи (свежие) - 14г (или сухие - 6г); вода теплая - 1 стакан; сахар - 0.5
ч.л.; мука - 2 стакана; соль - 0.25 ч.л.; масло кукурузное - 1 стакан; корица -
1.5 ч.л.; мед - 8 ст.л.
Дрожжи развести в теплой воде (1/2 стакана), добавить сахар и дать постоять им
в теплом месте. Соединить дрожжи с мукой, добавить еще пол стакана воды и
замесить тесто. Готовое тесто накрыть полотенцем и дать ему постоять 2 часа в
теплом месте.
Выпекать оладьи надо очень быстро, по 6-7 за раз, на хорошо разогретой
сковороде. Тесто берем мокрой ложечкой. Горячие оладьи обсушить на бумаге
бумагу, выложить на тарелку, полить медом и густо посыпать корицей. Подавать
только горячими!
Манные булочки с ореховой начинкой (Irmik Kurabiyesi)
Масло подслащенное - 3 ст.л.; манная крупа - 1.25 стакана; апельсиновая
эссенция; соль - 1/4 ч.л.; вода горячая - 3 ч.л.; фисташки - 1 стакан;
сахар гранулированый – 4-5 ст.л.; корица - 1 ст.л.; сахар кондитерский.
Раскалить масло в сковороде с толстым дном и добавить к нему манную крупу.
Хорошо перемешать и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий
день добавить апельсиновую эссенцию, затем соль и горячую воду.При этом
манную крупу следует вымесить как тесто. После этого "тесто” следует оставить
на час на столе.
В отдельной посуде смешать измельченные фисташки, сахар и
корицу.
Для одной булочки следует взять кусочек теста величиной чуть больше ореха,
скатать его в шарик, сделать в середине ямку и положить в нее чайную ложку
начинки. Потом закрыть булочку и придать ей овальную форму. Выпекать при 180оС,
Готовые булочки слегка остудить и быстро
окунуть каждую сначала с душистую апельсиновую воду (раствор эссенции), а потом
в сахар.
Успеха и приятного аппетита!!
|