Самый странный
деликатес в мире - это «сюрстрёмминг».
Нет сомнения, что это труднопроизносимое шведское слово в полной мере отражает
всю противоречивую натуру этого традиционного блюда скандинавской кухни.
Вообще-то, это
обычная балтийская селедка, но приготовленная особым способом. Многие
неподготовленные люди, не зная о существовании такого блюда, по запаху могут
счесть, что речь идет о тухлой рыбе. В действительности это не совсем так.
«Сюрстрёмминг»
был изобретен в 17 веке, когда шведы вели затяжные войны на континенте и солдат
требовалось чем-то кормить. Жители прибрежных городов и поселков питались,
понятное дело, рыбой. Но как созранить сельдь в долгом походе? Ответ «засолить»
в условиях тогдашней Швеции, страны достаточно бедной, был нереальным. Вот
тогда и появился на свет рецепт ферментации селедки. Рыбу сдабривают самым
минимумом соли, достаточным, однако, чтобы предотвратить процесс гниения. К
тому же следует учесть, что балтийская сельдь отличается от всей прочей селедки
тем, что обитает в наименее соленой, по сравнению со своими сородичами, морской
воде.
Сельдь ловят в
апреле, когда самки еще не мечут икру. Голову и внутренности, кроме
желудка, удаляют, икру оставляют ради вкуса. В желудке содержатся ферменты, существенно важные для
размягчения. Сельдь на несколько дней помещают в бочонки с едким раствором
соли – тузлуком, чтобы удалить кровь и жир. После этого рыбу перекладывают в бочонки с тузлуком
меньшей концентрации, где она размягчается и киснет еще примерно два месяца.
В июле ее закрывают в банки и ставят в холодильники.
Каждый
предприниматель тщательно хранит тайну
своего рецепта. Качество сюрстремминга зависит от
концентрацией соли и
температурой, при которой хранятся бочонки.
Селдь продолжает киснуть даже после того, как ее
закрывают в банки. Поэтому открытие банки, если не соблюдать мер предосторожности, скорее всего, закончится
неприятным сюрпризом. Зловонный сок, под действием скопившегося в банке газа
от брожения, взрывается фонтаном, обрызгивая все вокруг.. Чтобы этого избежать,
банку надо открывать на улице или
опустив в воду.
Существует
немало способов есть сюрстрёмминг.
Настоящие ценители едят ее без всего прямо из банки. Но, когда сюрстрёмминг подают на шведских лепешках с
картофелем, посыпанным мелко нарезанными луком, помидорами и сыром, он соблазняет
даже самых убежденных противников.
«Сюрстрёмминг» запивают лишь двумя
напитками - шведской водкой
«аквавит» и шведском же холодным пивом,
причем потребны оба. Рекомендуемая пропорция такова: на один укус селедки -
одну большую рюмку «аквавита» и один стакан пива.
Согласно королевскому указу, первый в году сюрстрёмминг нельзя было продавать до третьего четверга августа.
В 1998 году указ был отменен, и теперь сюрстрёммингом
можно торговать круглый год.
Для любителей сюрстрёмминга третий четверг августа
по-прежнему остается одним из самых больших праздников в году.
С точки зрения
шведского патриота, «сюрстрёминг» может считаться сакральным блюдом, поскольку
его всепроникающий аромат хранил северную Швецию от нашествия Ченгизхана до нацистов.
Недавно шведские
авиационные власти решили запретить продажу «сюрстрёмминга» в здании столичного
аэропорта Арланда из опасения, что если одна такая баночка взорвется на борту
самолета, некоторые нервные пассажиры подумают, что стали жертвами газовой
атаки.
|