Национальные кухни — результат многовекового естественного отбора продуктов и их сочетаний, в наи¬большей степени соответствующих вкусу народа.

«Еще живет, еще чарует
Той караимской кухни дух...» (Суворов)

В караимской, как и в других национальных кухнях, обобщен опыт многих поколений. Следует учесть, что за всю историю народа традиционные способы приготовления пищи не были записаны, а передавались из уст в уста. 

Особенностью караимской кухни является употребление в различных видах баранины в сочетании с тестом, катыком, овощами, фруктами, орехами.

Блюда, аналогичные караимским, имеются у крымских татар, болгар, тюркских народов Закавказья и Средней Азии, регионов Причерноморья, Средиземноморья, стран ближнего Востока. 

Народный эпос рассказывает о восторге путешественников от блюд караимской кухни и гостеприимства хозяев.

Кубэтэ.

 Излюбленное караимское семейное блюдо – кубэтэ (куветы) - своеобразный пирог с сырым мясом. Его «кастрюлю», то есть дно, бока, стенки и крышку съедают вместе с начинкой в определенной последовательности.
Интересно, что это блюдо – порождение кочевого быта. Баранина сама шла вслед за кочующей отарой, а топливо брали на месте привала или стоянки. Когда-то кубэтэ выпекали, засыпав горячей золой начиненное тесто. Кубэтэ даже готовили и без муки: начинку помещали в шкуру и засыпали на время горячей золой.

«Кастрюлю» готовят из простого или слоеного теста. Толщина дна и стенок 3-5 мм, а крышки – 2-3 мм. Высота стенок 4-5 см. Диаметр выбираемой для приготовления высокой сковороды зависит от количества едоков. Средний диаметр кубэтэ на 4-6 человек 25-30 см.

На знаменательные семейные события караимки готовят вкуснейшие кубэтэ до метра в диаметре!

Продукты: мука 3 стакана, баранина – 500-550 г, рис 0,5–0,75 стакана, жир 250-300 г (курдючный 200-250 г, сливочное свежее или топленое масло 50 г), лук репчатый 1-2 головки, вода 1 стакан, яйца 2 шт., соль и перец по вкусу.

Рис замочить на час. Просеять муку, положить в нее соль, яйцо, налить воды. В процессе замеса налить горячий бараний жир. Приготовить тесто средней крутости и остудить в холодильнике 30-40 мин. Промытое мясо разрезать на кусочки размером с грецкий орех, прибавить мелко нарезанный лук, поперчить, посолить, добавить 2-3 ст. ложки воды и перемешать.

Тесто из холодильника и разрезать на две части в пропорции 2 к 1. Большую часть раскатать до 3-5 мм и на 4-5 см больше диаметра сковороды. Дно и внутренние стенки сковороды густо смазать жиром и уложить на дно тесто, чтобы оно выступало над стенками сковороды на 1-1,5 см. На дно образовавшейся чаши из теста равномерно насыпать рис, а сверху положить кусочки баранины, перемешанной с мелко нарезанным луком и перцем.

Меньший блин из теста раскатать. Диаметр его должен превышать диаметр сковороды на 1-1,5 см, а толщина до 2-3 мм. Этой «крышкой» накрыть сковороду с начинкой. Края стенок и крышки защипить по периметру, в виде винтообразного валика. Затем двумя пальцами в середине сделать две дырочки, куда понемногу надо подливать мясной бульон. Смазать крышку тонким слоем сырого яйца.

Длительность процесса выпекания зависит от источника тепла. В хорошей духовке на это уходит 50-60 мин.

По старым правилам подготовленный в сковороде кубэтэ накрывали перевернутым казаном и засыпали догорающим древесным углем и выпекали до 2-х часов.

Своеобразен ритуал еды кубэттэ. Его «кастрюлю», то есть дно, бока, стенки и крышку съедают вместе с начинкой в определенной последовательности.

Сначала острым ножом разрезают крышку у самого борта по всему периметру. Затем её режут на части, и на них кладут куски баранины, дают немного остыть, а затем съедают. Вкуснейший рис и донышко с частью стенки и остатками начинки разрезают на клиновидные кусочки, и съедают, держа в руке, с острого конца. Донышко должно быть мягким и, одновременно, хрустящим. Важно, чтобы тесто «таяло во рту».

P/S. Кубэтэ, которое я готовлю в духовке на глубоком противне размером 35х35 см, съедается втроем за ужином - глазом не успеешь моргнуть !

Караимские пирожки

 Пирожки произошли, очевидно, от кубэтэ, вернее, от мини-кубэтэ диаметром в ладонь. Только рис в начинку обычно не кладут, а баранину (в последнее столетие и картофель) рубят на мелкие кусочки в 4-6 мм.

Тесто для караимских пирожков.
1 кг муки в/с, 250-300 г внутреннего бараньего жира, 1 ст. ложка растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1,5 стакана воды комнатной температуры.
Жир помолоть или мелко нарезать и положить в муку, добавить соль, влить растительное масло, воду и замесить. Тесто не должно быть ни твердым, ни мягким. Поставить тесто на 30-40 минут для расслойки. Накрыть его полотенцем, чтобы устоялось.

Начинка для пирожков:1,5 кг баранины или индюшатины, 2 луковицы, 1 яйцо для смазки, соль, перец по вкусу.
Мясо не мелят, а мелко нарезают или рубят секачом: мясо получается вкуснее, так как из негоне выходит сок. Старый способ сечь мясо двумя ножами: по одному в каждой руке. В мясо добавить мелко нарезанный лук, соль, перец и 5 ст. ложек воды.

Пирожки делают в длину не менее 10-11 см. Их защипывают косичкой.. В середине пирожка делают защип, который образует маленькие дырочки. Пирожки выкладывают на смазанный жиром противень и смазывают яйцом.

P/S. Более вкусных пирожков, чем караимские, причем испеченные караимами или татарами, в Крыму нет!!!

Хамур –долма – ушки
Существует предание, что когда в караимский дом приглашали жениха, чтобы показать, что невеста хорошая хозяйка, готовили очень мелкую хамур-долму: из теста раскатывали круг, наперстком вырезали мелкие кружочки, слегка их раскатывали и делали хамур-долму.

Дословный перевод названия «хамур-долма» — фаршированное тесто. Блюда, подобные хамур-долме, есть у многих народов, но у всех имеют различные названия и свои особенности. Народы по-своему называли сходные блюда, меняли размер, форму, состав фарша, способы приготовления: русские называют пельмени, украинцы — вареники, литовцы — колдуны, азербайджанцы — дюшнары, армяне — бораки, узбеки — манты, караимы — хамур-долма и т. д. Одни их варят, другие — жарят, третьи — готовят на пару.

У караимов хамур-долма готовится на мясном бульоне и является своеобразным супом. Мясом для хамур-долмы должна быть только баранина, рубленая, а не молотая. По форме хамур-долма подобна пельменям, по размеру — гораздо мельче.

Продукты: мякоть баранины — 300—400 г, мука — 2,5 стакана, яйцо — 1 шт., лук — 1 головка, чеснок — 2—3 зубка, помидоры — 2—3 шт. (можно заменить ложкой томата), соль, перец — по вкусу.

Тесто: просеять муку; сделать в центре ее углубление, влить в него разбитое яйцо, посолить и замесить на воде крутое тесто, хорошо его вымесить. Положить тесто в кастрюлю, накрыть верх кастрюли влажной толстой салфеткой, которую предварительно смочить теплой водой и отжать. Дать тесту устояться минут 20, оно станет эластичным, будет легко и тонко раскатываться.

Фарш: мясо вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком.. Добавить по вкусу соль, перец, все перемешать. Чтобы мясо было мягче, добавить 2—3 стол. ложки воды.

Устоявшееся тесто разделить на 4 части, сделать 4 шарика, слегка их придавить, тонко раскатать. Вырезать небольшой рюмкой кружочки, заполнить их фаршем, сложить тесто пополам, залепить, затем соединить концы вместе, получится подобие уха.

Если ушки будут использоваться как засыпка к бульону, в верхней части следует оставить отверстие размером не более 0,5 см, чтобы внутрь заходил бульон и ушки стали сочными.

Если тесто подсохло, по всем краям провести пальцем, смочив его водой, ушки легко можно защипнуть.

Бульон: кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Сварить бульон, процедить, положить в него протертые помидоры, соль, маленькую луковицу, укроп, петрушку и в этом бульоне сварить ушки.

Караимы из поколения в поколение передаются секреты этого необыкновенно вкусного блюда:
- Кастрюля для варки должна быть широкой, но не высокой, чтобы хамур-долме не было «тесно».
- Воды или бульона налить 2/3 кастрюли, подсолить.
- Чтобы бульон оставался прозрачным надо обмыть муку: хамур-долму положить в дуршлаг, опустить на одну минуту в кастрюлю с кипящей водой, затем переложить в бульон.
- Закипевшая хамур-долма должна всплыть наверх, после этого уменьшить огонь и варить 3—5 минут.
- Если хамур-долму едят горячей, то подают на стол с бульоном, заправив сметаной или катыком. Для вкуса посыпают мелко нарезанным чесноком и добавляют в тарелку кусочек топленого курдючного жира.
- Без бульона хамур-долму процеживают через дуршлаг, обмывают кипяченой водой, слегка подогревают на сковороде, заливают маслом. Едят также со сметаной или катыком.

P/S.К вящей радости гурманов, в Крыму есть теперь маленькие кафе, где можно насладиться настоящей хамур-долмой. Сделать крошечные наперсточные пельмешки дома просто не под силу!! Здесь нужна огромная практика.Я могу часами наблюдать за мелькающими руками караимок. Учитывая скорость изготовления хамур-долму и их изящество - это, поистине, кулинарное искусство!

Каймак

«Каймакъ… сливки с топлёного молока, пенки; густые, уваренные сливки; парное молоко кипятится исподволь в плоском котелке и толстая пенка сымается блином». (Даль, 1881).

Каймак известен на обширном пространстве от Алтая до Балкан. Пенки с кипячёного молока используют многие народы. 
Например, у хакасов это «öреме». Свежее молоко медленно кипятят в большом казане. Пенки осторожно снимают, смешивают с поджаренной мукой, молотой черёмухой или даже брусникой и прессуют. «Öреме» - почётные блюдо. Им угощают уважаемых гостей, разрезая на ломтики.
В переводе с болгарского в переносном смысле слово каймак означает ещё и «самый лучший». 

Француз Дюбуа де Монпере, путешественник 1840-х годов, писал: «Каймак, блюдо восхитительное, получают, снимая раз за разом с кипящего молока жирную пенку и складывая её в сосуд – это их масло» .

Краевед В.Кондараки отмечает: «Из овечьего молока Крымские пастухи очень хорошо приготовляют каймак или толстый слой отвердевших на медленном огне сливок, который складывается в несколько рядов и подаётся в виде масла» («Универсальное описание Крыма» .1875 г.)

У крымских караимов каймаком называют и сливки, и сметану с сырого или кипячёного молока, и блюдо из пенок кипячёного молока с вареньем.
Каймак готовят так: свежее молоко медленно кипятят в большом казане, снимая и осторожно складывая в сосуд раз за разом жирную пенку.

Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, едят с хлебом, подают к чаю сдобренным мёдом или розовым вареньем. Сложенные стопкой, как своеобразный и нежный торт, посыпают мелкой крошкой жареного миндаля или ореха (грецкого, фундука).

Помимо вкусовых особенностей, каймак обладает также и особой микрофлорой, создающейся в нём в результате кислого брожения, что превращает его не только в приятный, вкусный, питательный, но и в полезный продукт, особенно для тех, кто трудно переносит обычные жиры.
 
....Открыла для себя потрясающую процедуру – шугаринг Как оказалось,это не только эффективная, но и приятная сахарная эпиляция! 

... Красивый чудо ребенок -великан! Мальчик под стать своей мамочке –великанше. Я нашла интересный блог,источник потрясающих фото!