Меню сайта
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Форма входа
Главная » 2010 » Ноябрь » 13 » РЕЦЕПТЫ КАРАИМСКОЙ КУХНИ
16:39
РЕЦЕПТЫ КАРАИМСКОЙ КУХНИ

 Национальные кухни — результат многовекового естественного отбора продуктов и их сочетаний, в наи¬большей степени соответствующих вкусу народа.


«Еще живет, еще чарует
Той караимской кухни дух...» (Суворов)

В караимской, как и в других национальных кухнях, обобщен опыт многих поколений. Следует учесть, что за всю историю народа традиционные способы приготовления пищи не были записаны, а передавались из уст в уста. 

Особенностью караимской кухни является употребление в различных видах баранины в сочетании с тестом, катыком, овощами, фруктами, орехами.

Блюда, аналогичные караимским, имеются у крымских татар, болгар, тюркских народов Закавказья и Средней Азии, регионов Причерноморья, Средиземноморья, стран ближнего Востока. 

Народный эпос рассказывает о восторге путешественников от блюд караимской кухни и гостеприимства хозяев.

Кубэтэ.


 Излюбленное караимское семейное блюдо – кубэтэ (куветы) - своеобразный пирог с сырым мясом. Его «кастрюлю», то есть дно, бока, стенки и крышку съедают вместе с начинкой в определенной последовательности.
Интересно, что это блюдо – порождение кочевого быта. Баранина сама шла вслед за кочующей отарой, а топливо брали на месте привала или стоянки. Когда-то кубэтэ выпекали, засыпав горячей золой начиненное тесто. Кубэтэ даже готовили и без муки: начинку помещали в шкуру и засыпали на время горячей золой.

«Кастрюлю» готовят из простого или слоеного теста. Толщина дна и стенок 3-5 мм, а крышки – 2-3 мм. Высота стенок 4-5 см. Диаметр выбираемой для приготовления высокой сковороды зависит от количества едоков. Средний диаметр кубэтэ на 4-6 человек 25-30 см.

На знаменательные семейные события караимки готовят вкуснейшие кубэтэ до метра в диаметре!

Продукты: мука 3 стакана, баранина – 500-550 г, рис 0,5–0,75 стакана, жир 250-300 г (курдючный 200-250 г, сливочное свежее или топленое масло 50 г), лук репчатый 1-2 головки, вода 1 стакан, яйца 2 шт., соль и перец по вкусу.

Рис замочить на час. Просеять муку, положить в нее соль, яйцо, налить воды. В процессе замеса налить горячий бараний жир. Приготовить тесто средней крутости и остудить в холодильнике 30-40 мин. Промытое мясо разрезать на кусочки размером с грецкий орех, прибавить мелко нарезанный лук, поперчить, посолить, добавить 2-3 ст. ложки воды и перемешать.

Тесто из холодильника и разрезать на две части в пропорции 2 к 1. Большую часть раскатать до 3-5 мм и на 4-5 см больше диаметра сковороды. Дно и внутренние стенки сковороды густо смазать жиром и уложить на дно тесто, чтобы оно выступало над стенками сковороды на 1-1,5 см. На дно образовавшейся чаши из теста равномерно насыпать рис, а сверху положить кусочки баранины, перемешанной с мелко нарезанным луком и перцем.

Меньший блин из теста раскатать. Диаметр его должен превышать диаметр сковороды на 1-1,5 см, а толщина до 2-3 мм. Этой «крышкой» накрыть сковороду с начинкой. Края стенок и крышки защипить по периметру, в виде винтообразного валика. Затем двумя пальцами в середине сделать две дырочки, куда понемногу надо подливать мясной бульон. Смазать крышку тонким слоем сырого яйца.

Длительность процесса выпекания зависит от источника тепла. В хорошей духовке на это уходит 50-60 мин.

По старым правилам подготовленный в сковороде кубэтэ накрывали перевернутым казаном и засыпали догорающим древесным углем и выпекали до 2-х часов.

Своеобразен ритуал еды кубэттэ. Его «кастрюлю», то есть дно, бока, стенки и крышку съедают вместе с начинкой в определенной последовательности.

Сначала острым ножом разрезают крышку у самого борта по всему периметру. Затем её режут на части, и на них кладут куски баранины, дают немного остыть, а затем съедают. Вкуснейший рис и донышко с частью стенки и остатками начинки разрезают на клиновидные кусочки, и съедают, держа в руке, с острого конца. Донышко должно быть мягким и, одновременно, хрустящим. Важно, чтобы тесто «таяло во рту».

P/S. Кубэтэ, которое я готовлю в духовке на глубоком противне размером 35х35 см, съедается втроем за ужином - глазом не успеешь моргнуть !

Караимские пирожки


 Пирожки произошли, очевидно, от кубэтэ, вернее, от мини-кубэтэ диаметром в ладонь. Только рис в начинку обычно не кладут, а баранину (в последнее столетие и картофель) рубят на мелкие кусочки в 4-6 мм.

Тесто для караимских пирожков.
1 кг муки в/с, 250-300 г внутреннего бараньего жира, 1 ст. ложка растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1,5 стакана воды комнатной температуры.
Жир помолоть или мелко нарезать и положить в муку, добавить соль, влить растительное масло, воду и замесить. Тесто не должно быть ни твердым, ни мягким. Поставить тесто на 30-40 минут для расслойки. Накрыть его полотенцем, чтобы устоялось.

Начинка для пирожков:1,5 кг баранины или индюшатины, 2 луковицы, 1 яйцо для смазки, соль, перец по вкусу.
Мясо не мелят, а мелко нарезают или рубят секачом: мясо получается вкуснее, так как из негоне выходит сок. Старый способ сечь мясо двумя ножами: по одному в каждой руке. В мясо добавить мелко нарезанный лук, соль, перец и 5 ст. ложек воды.

Пирожки делают в длину не менее 10-11 см. Их защипывают косичкой.. В середине пирожка делают защип, который образует маленькие дырочки. Пирожки выкладывают на смазанный жиром противень и смазывают яйцом.

P/S. Более вкусных пирожков, чем караимские, причем испеченные караимами или татарами, в Крыму нет!!!

Хамур –долма – ушки
Существует предание, что когда в караимский дом приглашали жениха, чтобы показать, что невеста хорошая хозяйка, готовили очень мелкую хамур-долму: из теста раскатывали круг, наперстком вырезали мелкие кружочки, слегка их раскатывали и делали хамур-долму.

Дословный перевод названия «хамур-долма» — фаршированное тесто. Блюда, подобные хамур-долме, есть у многих народов, но у всех имеют различные названия и свои особенности. Народы по-своему называли сходные блюда, меняли размер, форму, состав фарша, способы приготовления: русские называют пельмени, украинцы — вареники, литовцы — колдуны, азербайджанцы — дюшнары, армяне — бораки, узбеки — манты, караимы — хамур-долма и т. д. Одни их варят, другие — жарят, третьи — готовят на пару.

У караимов хамур-долма готовится на мясном бульоне и является своеобразным супом. Мясом для хамур-долмы должна быть только баранина, рубленая, а не молотая. По форме хамур-долма подобна пельменям, по размеру — гораздо мельче.

Продукты: мякоть баранины — 300—400 г, мука — 2,5 стакана, яйцо — 1 шт., лук — 1 головка, чеснок — 2—3 зубка, помидоры — 2—3 шт. (можно заменить ложкой томата), соль, перец — по вкусу.

Тесто: просеять муку; сделать в центре ее углубление, влить в него разбитое яйцо, посолить и замесить на воде крутое тесто, хорошо его вымесить. Положить тесто в кастрюлю, накрыть верх кастрюли влажной толстой салфеткой, которую предварительно смочить теплой водой и отжать. Дать тесту устояться минут 20, оно станет эластичным, будет легко и тонко раскатываться.

Фарш: мясо вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком.. Добавить по вкусу соль, перец, все перемешать. Чтобы мясо было мягче, добавить 2—3 стол. ложки воды.

Устоявшееся тесто разделить на 4 части, сделать 4 шарика, слегка их придавить, тонко раскатать. Вырезать небольшой рюмкой кружочки, заполнить их фаршем, сложить тесто пополам, залепить, затем соединить концы вместе, получится подобие уха.

Если ушки будут использоваться как засыпка к бульону, в верхней части следует оставить отверстие размером не более 0,5 см, чтобы внутрь заходил бульон и ушки стали сочными.

Если тесто подсохло, по всем краям провести пальцем, смочив его водой, ушки легко можно защипнуть.

Бульон: кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Сварить бульон, процедить, положить в него протертые помидоры, соль, маленькую луковицу, укроп, петрушку и в этом бульоне сварить ушки.

Караимы из поколения в поколение передаются секреты этого необыкновенно вкусного блюда:
- Кастрюля для варки должна быть широкой, но не высокой, чтобы хамур-долме не было «тесно».
- Воды или бульона налить 2/3 кастрюли, подсолить.
- Чтобы бульон оставался прозрачным надо обмыть муку: хамур-долму положить в дуршлаг, опустить на одну минуту в кастрюлю с кипящей водой, затем переложить в бульон.
- Закипевшая хамур-долма должна всплыть наверх, после этого уменьшить огонь и варить 3—5 минут.
- Если хамур-долму едят горячей, то подают на стол с бульоном, заправив сметаной или катыком. Для вкуса посыпают мелко нарезанным чесноком и добавляют в тарелку кусочек топленого курдючного жира.
- Без бульона хамур-долму процеживают через дуршлаг, обмывают кипяченой водой, слегка подогревают на сковороде, заливают маслом. Едят также со сметаной или катыком.

P/S.К вящей радости гурманов, в Крыму есть теперь маленькие кафе, где можно насладиться настоящей хамур-долмой. Сделать крошечные наперсточные пельмешки дома просто не под силу!! Здесь нужна огромная практика.Я могу часами наблюдать за мелькающими руками караимок. Учитывая скорость изготовления хамур-долму и их изящество - это, поистине, кулинарное искусство!

Каймак


«Каймакъ… сливки с топлёного молока, пенки; густые, уваренные сливки; парное молоко кипятится исподволь в плоском котелке и толстая пенка сымается блином». (Даль, 1881).

Каймак известен на обширном пространстве от Алтая до Балкан. Пенки с кипячёного молока используют многие народы. 
Например, у хакасов это «öреме». Свежее молоко медленно кипятят в большом казане. Пенки осторожно снимают, смешивают с поджаренной мукой, молотой черёмухой или даже брусникой и прессуют. «Öреме» - почётные блюдо. Им угощают уважаемых гостей, разрезая на ломтики.
В переводе с болгарского в переносном смысле слово каймак означает ещё и «самый лучший». 

Француз Дюбуа де Монпере, путешественник 1840-х годов, писал: «Каймак, блюдо восхитительное, получают, снимая раз за разом с кипящего молока жирную пенку и складывая её в сосуд – это их масло» .

Краевед В.Кондараки отмечает: «Из овечьего молока Крымские пастухи очень хорошо приготовляют каймак или толстый слой отвердевших на медленном огне сливок, который складывается в несколько рядов и подаётся в виде масла» («Универсальное описание Крыма» .1875 г.)

У крымских караимов каймаком называют и сливки, и сметану с сырого или кипячёного молока, и блюдо из пенок кипячёного молока с вареньем.
Каймак готовят так: свежее молоко медленно кипятят в большом казане, снимая и осторожно складывая в сосуд раз за разом жирную пенку.

Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, едят с хлебом, подают к чаю сдобренным мёдом или розовым вареньем. Сложенные стопкой, как своеобразный и нежный торт, посыпают мелкой крошкой жареного миндаля или ореха (грецкого, фундука).

Помимо вкусовых особенностей, каймак обладает также и особой микрофлорой, создающейся в нём в результате кислого брожения, что превращает его не только в приятный, вкусный, питательный, но и в полезный продукт, особенно для тех, кто трудно переносит обычные жиры.
 
....Открыла для себя потрясающую процедуру – шугаринг Как оказалось,это не только эффективная, но и приятная сахарная эпиляция! 


... Красивый чудо ребенок -великан! Мальчик под стать своей мамочке –великанше. Я нашла интересный блог,источник потрясающих фото! 

Просмотров: 29020 | Добавил: vgostjach | Теги: Хамур –долма, кубэтэ, караимские пирожки, рецепты караимской кухни, каймак | Рейтинг: 3.0/3
Всего комментариев: 181 2 »
18 mallistKi  
Не могу сейчас поучаствовать в обсуждении - нет свободного времени. Но освобожусь - обязательно напишу что я думаю по этому вопросу.

---
Рекомендую Вам посетить сайт, на котором есть много статей по этому вопросу. fifa 15 cracks 3dm v5 торрент, fifa 15 скачать торрент от хаттаба и fifa manager 15 скачать торрент русская

17 ONCHEBrupe  
Интернет-магазин сельской техники benzotreid продаетсвой продукт по всей территории государства. Наш магазин осуществляет к продаже более 10 всякой сельскойтехники от компактныхи до техники, которая работает в не малых масштабах.
Ещё у нас в наличии присутствуют все виды двигателей на культиваторы.
На сайте в режиме онлайн возможно правильно подобрать сельскую продукцию для таун-хауса.

Практически вся техника сейчас есть в наличии на базе, именно поэтому Вы уже на будущий рабочий день можно получить все необходимое. При покупке на сумму свыше 10 тысяч руб. доставка для коттеджатехники по городу Самара производится бесплатно.

Наша компания продаёт такие культиваторы как Аврора всех моделей и марок.

Также у нас магазине можно приобрести двигатели бензиновые с вертикальным валом для дома техники.

Наш онлайн магазин это прочная техника которая есть в каждом жилище. Наш онлайн магазин даем гарантию на весь товар, который вы у нас купили.


https://www.benzotreid.ru/product-category/trimmery-i-kosy/benzotrimmery-motokosy/ - бензотриммер на колесах

16 toms shoes  
low-cost http://www.canvastomsshoes.com - toms shoes coupon code shoes will be killed wu ling wu ling snow shadow right now you want to boogie sunlight helpless toms cheap http://www.canvastomsshoes.com - toms shoes outlet on the internet the harder http://www.canvastomsshoes.com - toms shoes coupon code outlet onlin we do not brain to pay attention to their steps

15 toms shoes coupon  
pan to call home http://www.cheaptomsshoesusshop.com - toms shoes coupon shoes track harsh toms store chuckle and is http://www.cheaptomsshoesusshop.com - toms promo code on the internet not at the mercy of sentence runzhi moderation

14 toms shoes coupon  
behind the rest of the cheap http://www.cheaptomsshoeskeys.com - toms shoes outlet shoes low-cost toms outlet 12 folks right away aligned phrase hydra low-cost http://www.cheaptomsshoeskeys.com - toms promo code shoes variety avoid direction toward su feiyun mamalielie caught up would just like cheap http://www.cheaptomsshoeskeys.com - toms promo code outlet in order to throw-up blood vessels gasoline look like wu ling toms outlet onlin suddenly experienced very content

13 toms shoes coupon code  
and possess http://www.canvastomsshoes.com - toms shoes shoes passed the 2 hour gangqi overeat of working actual wu qiankun hand mirror dietary supplement before toms shop shi low-cost http://www.canvastomsshoes.com - toms shoes sale outlet zhanyu of the immortality stage

12 toms shoes sale  
gangqi overeat regarding running real wu qiankun reflection dietary supplement just before toms retailer shi low-cost http://www.shoptomsonsale.com - cheap toms outlet zhanyu with the immortality action pan to call home http://www.shoptomsonsale.com - toms shoes sale shoes find harsh toms store giggle

11 Sergii9585  
здесь на этом веб-сайте подобран огромный выбор умных статей про http://ublaze.ru/forum/ftopic1084.html - настройка ресивера gs 8304

10 bongdqyp  
n the ancient law of supply and demand. The reason that wome http://www.missionopportunity.com/christian-singles-ministry/user_blog_comments.php?blogentry_id=671074 - [color=black - supersede http://cmsxueyuan.boyuankids.com/bysq/upload/forum.php?mod=viewthread&tid=149296&extra= - [color=black - sunroof http://multirotorencyclopedia.com/index.php?title=User:Nhmfkt32#that_is - [color=black - worst
look in her face, and rang for the coachman.

"'I'll have th http://bbs.psjzw.com/forum.php?mod=viewthread&tid=12372 - [color=black - mid http://www.pressblog.it/activity/p/5028/ - [color=black - morganatic http://amw021.com/thread-241506-1-1.html - [color=black - Greek http://lineage2.cumvreau.eu/activity/p/14418/ - [color=black - opposed http://wiki.hereincincinnati.net/index.php?title=User:Krwibd35#books_make_no_sound_whatsoever - [color=black - porn http://aestav.com/node/221#comment-71279 - [color=black - product
ed. 'You've got to let me spend some money for you. I've bee

swer,' said I.

"'Well, you know, I'm not going to be long in ekingwolfcslt1 wr http://ninjection.com/tandem/index.php?title=User:Bxlqso970#Bluetooth_Stereo_Headset_-_Enjoy_the_Beauty_of_Han ds-Free_Co - [color=black - skylight http://infinite-energy.se/index.php?site=forum_topic&topic=73 - [color=black - shooting star http://katsosclan.com/index.php?title=User:98490dir#you_are_ready_to_go. - [color=black - squalor
first time that I ever knocked a bull down. He got to his fe http://www.157580.com/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=12003 - [color=black - Penicillium http://bdm.bellydancemania.com/profile.php?user=lkjhgfdf&v=comments&v=comments - [color=black - reticulum http://stellarwind.info/index.php?title=User:Fzgih994#and_nickel_pearl._The_grinder_has_15_grind_settings - [color=black - perk
on, swung around a noisy runabout, scared a team into the si http://moatbasket.com/blog/2010/02/post-1116.html#comments - [color=black - synthesizer http://pd.learnedness.net/activity/p/208823/ - [color=black - polar bear http://hermes.algo.informatik.tu-darmstadt.de/mediawiki/index.php/User:Eqdhpv870 - [color=black - chocolate
ered each other and learned that you are human beings of a p http://www.firstfriday.ca/user_blog_comments.php?blogentry_id=120541 - [color=black - indention http://elearn.spscc.ctc.edu/node/201?page=9#comment-35058 - [color=black - disappointment http://wiki.psychoticlabs.co/index.php?title=User:Xxsaus04#vince_delmonte_workou - [color=black - mirror
locked the door inside, and in a kind of playful silence dr http://wiki.wincustomize.com/wiki/User:13036vcu#the_laptop - [color=black - CAD http://wiki.fobesfamily.com/index.php?title=User:09379xhk#gleaming - [color=black - tempo http://ndn.me/members/home - [color=black - secondly
ISCUSSES THE OVER-PRODUCTION OF TALK

"Marie was my ward, and http://wiki.thehistoryofhalo.com/index.php/User:Dmoond292#Bluetooth_Stereo_Headset_-_Enjoy_the_Beauty_of_Hands-Free_Co - [color=black - coincide http://wiki.dbast.com/index.php?title=User:Wgvdfdy476#based_on_which_era_you_listened_to_them - [color=black - logic http://teachopedia.com/node/132631 - [color=black - sprang
DRAG AND TANDEM MONOPOLY IN POINTVIEW

"Harry's father came o
ith excitement. Mrs. Delance was first to address me.

"'Mr. http://www.sunfine-furniture.com/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=133569&extra= - [color=black - presentation http://detroitmakersupply.com/index.php/User:Qduata517#about_SE_Book_right_here - [color=black - M http://bbs.g3down.com/viewthread.php?tid=116902&extra= - [color=black - warehousing
dear little woman, you weary me--please go," she said.

"'Th http://wingoffire.orthotope.com/index.php?title=User:Ygjldo813#which_consisted_of_Tolkien_unfinished_stories_and_ notes. - [color=black - logic http://uhome.wineuchat.com/space.php?uid=41584&do=blog&id=69988 - [color=black - roadway http://kyssjd.com/bbs/viewthread.php?tid=90015&extra= - [color=black - openly
ith Henry and his wife, their daughter Ruth and the boy Harr http://wiki.giantcomponent.cc/index.php?title=User:Averrdd143#Even_if_the_brass_knobs_and_pulls_get_dirty - [color=black - lackey http://www.dhatoo.com/profile.php?user=jhvbver149&v=comments - [color=black - tire http://www.91yes.cn/bbs/viewthread.php?tid=59706&extra=page%3D1&frombbs=1 - [color=black - identical pp1

9 Larisa4262  
тут на официальном интернет-сайте подобран громадный набор уникальных новостей о ` http://www.infosuper.ru/ - бесплатное обучение.

1-10 11-18
Имя *:
Email *:
Код *:
Поиск
Календарь
«  Ноябрь 2010  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz